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La gastronomie, crĂ©atrice d’urbanitĂ©s ?

DĂ©bat
La RĂ©daction , le 24 septembre 2019
Des villes devenues populaires pour leurs produits alimentaires locaux Ă  la multiplication d’évĂ©nements mettant sur le devant de la scĂšne la nourriture, la gastronomie est dĂ©finitivement liĂ©e Ă  l’urbain. Comment s’intĂšgre t-elle dans nos villes ? Est-ce la gastronomie qui façonne nos territoires ou est-ce l’amĂ©nagement de nos villes qui influence ce que nous mangeons ?
Le fait est que nos villes sont nĂ©es du commerce alimentaire, c’est du moins ce qu’affirment les physiocrates au XVIII siĂšcle. C’est en effet l’existence d’un surplus agricole qui ont permis la naissance de nos territoires urbains, puisque nos villes avaient comme fonction commerciale de les Ă©couler. D’ailleurs, aujourd’hui encore, le commerce alimentaire a un rĂŽle structurant dans nos villes. Il mobilise en effet de nombreuses thĂ©matiques telles que la mobilitĂ©, la santĂ©, ou encore l’écologie, qui reprĂ©sentent de vraies problĂ©matiques d’amĂ©nagement du territoire.

La mobilitĂ© par exemple dessine autant nos villes qu’elle articule le commerce alimentaire. Qu’il s’agisse des dĂ©placements que nous effectuons Ă  pied pour nous rendre au commerce de proximitĂ© le plus proche, ou bien de l’ensemble des exportations de produits Ă©trangers qui traversent des milliers de kilomĂštres pour rejoindre nos territoires, les stratĂ©gies d’amĂ©nagement sont effectivement reliĂ©es Ă  la gastronomie et aux dynamiques urbaines qu’elle entraĂźne.

La gastronomie : marqueur d’identitĂ© urbaine

Qu’elle soit la spĂ©cialitĂ© d’un territoire, ou bien une tradition, ou encore une institution, la gastronomie peut en effet reprĂ©senter un rĂ©el marqueur d’identitĂ© urbaine. À quoi pensez-vous quand on vous Ă©voque les villes de Dijon, Bordeaux ou Agen ? À leurs architectures ou atmosphĂšres si vous les avez dĂ©jĂ  visitĂ©es, mais aussi certainement Ă  la moutarde, aux canelĂ©s et pruneaux ! Une spĂ©cialitĂ© culinaire ou un produit phare peut incarner une ville, sa popularitĂ© et son attractivitĂ©.

La gastronomie peut Ă©galement assurer un rĂŽle historique dans nos villes, reprĂ©senter une Ă©poque et symboliser ainsi l’évolution d’un territoire au fil du temps. Cela peut ĂȘtre la reprĂ©sentation d’un mode de vie Ă  une pĂ©riode prĂ©cise ou d’une certaine population, ce qui permet de garder une trace historique du passĂ© et de l’évolution des territoires urbains.

Crédit photo ©Les Anderson via Unsplash

Le Bouillon Chartier par exemple est une vĂ©ritable reprĂ©sentation historique, sociale et architecturale de Paris. ClassĂ© monument historique, il illustre la mĂ©moire de la Belle Epoque et de l’Art Nouveau, et symbolise depuis 1896 la cuisine Ă  la française Ă  un prix dĂ©fiant toute concurrence. Aujourd’hui frĂ©quentĂ© autant par les parisiens que par les visiteurs, il affirme dans sa communication “il n’y qu’un seul Paris, qu’un seul 9Ăšme arrondissement, qu’un seul Chartier”, il est profondĂ©ment ancrĂ© dans la ville et sa dynamique.

IncarnĂ© par un restaurant, un nom ou une maison, l’art culinaire participe donc Ă  la construction et l’animation des villes et de leurs habitants. Lyon, l’un des territoires les plus rĂ©putĂ©s Ă  ce sujet, personnifie la gastronomie de diverses maniĂšres. Elle porte de grands noms de la cuisine française tels que Paul Bocuse, et cette identitĂ© s’est Ă©galement dessinĂ©e Ă  partir des traditions tels que les bouchons lyonnais. En effet, la rue MerciĂšre, ainsi que la rue des Marronniers, sont entiĂšrement amĂ©nagĂ©es de restaurants. D’ailleurs, pour une partie, il s’agit d’anciennes familles lyonnaises. Ce sont des rues incontournables de la ville de Lyon, qui rayonnent jusqu’à l’international pour ses cervelles de canuts, tripes et andouillettes !

Célébrons la nourriture !

Et pour cĂ©lĂ©brer la gastronomie locale ou faire dĂ©couvrir les arts culinaires Ă©trangers, des Ă©vĂ©nements ponctuels se multiplient ces derniĂšres annĂ©es en France. Qu’ils soient centrĂ©s sur la cuisine française, Ă©trangĂšre, sur un concept particulier, ou mĂȘme sur un aliment, ces moments forts et rassembleurs sont divers et variĂ©s.

Cette annĂ©e la 4Ăšme Ă©dition du Lyon Street Food Festival a proposĂ© aux gourmands et curieux visiteurs de faire un tour du monde de la street food. DĂ©couvertes culinaires, immersion dans une nouvelle culture, ambiance festive et conviviale ont ainsi permis de rĂ©unir toutes les gĂ©nĂ©rations autour d’un lieu Ă©phĂ©mĂšre et partagĂ©.

Aussi gourmand, Naples cĂ©lĂšbre chaque annĂ©e la spĂ©cialitĂ© italienne incontournable : la pizza. Pendant plus d’une semaine, la ville se mĂ©tamorphose pendant la nuit pour devenir une pizzeria gĂ©ante. L’occasion de rĂ©unir l’ensemble des napolitains et curieux de tous les horizons. Avec plus d’un million de visiteurs et prĂšs de 120 000 pizzas dĂ©vorĂ©es au bord de la mer, la dolce vita est bien au rendez-vous.

Crédit photo ©Pixabay

L’innovation jusque dans l’assiette

Comme dans tous les autres domaines, la restauration elle aussi se modernise et devient de plus en plus une source d’innovations. Elle crĂ©e du lien social lors de repas partagĂ©s, dĂ©veloppe l’économie et l'attractivitĂ© d’un territoire, et expĂ©rimente aujourd’hui des nouveautĂ©s pour rĂ©pondre Ă  l’émergence de diffĂ©rents besoins et attentes des consommateurs. L’innovation se retrouve autant dans l’amĂ©nagement de nouveaux lieux, que de nouveaux concepts ou associations d’aliments inattendues. De ce fait, nous pouvons actuellement se restaurer dans le noir le plus complet dans l’insolite La Table en Braille Ă  Lyon, ou dĂ©guster les gourmandises trompe l’oeil du pĂątissier CĂ©dric Grolet Ă  Paris. La ville offre alors des expĂ©riences culinaires inĂ©dites.

Il est d’ailleurs intĂ©ressant d’analyser la maniĂšre dont nos modes de vie urbains ont modifiĂ© notre rapport Ă  la nourriture, et ont permis l’émergence de nouveaux modĂšles de restaurations. Nous voulons manger rapidement pendant notre pause-dĂ©jeuner pour ne pas perdre de temps sur le dernier “dossier en cours”, ou bien dĂźner dans un lieu qui rassemble au mĂȘme endroit deux propositions opposĂ©es, comme de la cuisine libanaise et italienne, lorsqu’on n’arrive pas Ă  tous se mettre d’accord. Les besoins et les modĂšles Ă©voluent. Le fast-food, le food truck ambulant, ou mĂȘme le restaurant pĂ©niche sont autant de dĂ©clinaisons de lieux de restauration qui confirment ce changement.

Et dans une sociĂ©tĂ© oĂč les nouvelles technologies et le numĂ©rique se dĂ©mocratisent, la restauration aussi suit cette dynamique. La tendance “Startup Nation” s’est en effet Ă©tendue Ă  la gastronomie pour crĂ©er la “FoodTech”. L’idĂ©e est de rĂ©unir un Ă©cosystĂšme d’entrepreneurs, experts, producteurs et investisseurs pour stimuler les innovations sur les habitudes de consommation et notamment rĂ©pondre au dĂ©fi environnemental et mondial qu’est le suivant : comment allons nous nourrir toute la planĂšte dans les dĂ©cennies Ă  venir ?

Aujourd’hui prĂšs de 500 startups se sont mobilisĂ©es en France dans cette mouvance FoodTech, et cela de diffĂ©rentes maniĂšres, ce qui contribue Ă  l’attractivitĂ© de certains territoires. Dijon a d’ailleurs accueilli rĂ©cemment le Food Use Tech, appuyant d’autant plus son positionnement dans le domaine de la gastronomie, alors mĂȘme que la ville ouvrira bientĂŽt la CitĂ© Internationale de la Gastronomie et du Vin. Un Ă©cosystĂšme d’acteurs qui s’implique dans le dynamisme des villes et viennent impulser de nouvelles dynamiques dans nos villes, comme par exemple des innovations en termes d’agriculture urbaine, de logistique du dernier kilomĂštre alimentaire ou de proposition de restauration.

Finalement, va-t-on encore au restaurant que pour manger 
 ?

L’évolution de nos modes de vie et habitudes de consommation modifient les lieux liĂ©s Ă  la restauration. Notamment par la crĂ©ation de lieux hybrides, alternatifs, qui transforment nos villes et renouvellent l’art culinaire. Ces lieux ne nous proposent non plus seulement un repas, mais une vĂ©ritable expĂ©rience gustative et sociale. Ce sont gĂ©nĂ©ralement des espaces partagĂ©s, dans lesquels les traditions culinaires, les concepts, et les innovations s’entremĂȘlent.

Crédit photo © Toa Heftiba via Unsplash

Dans cette dĂ©marche, la rĂ©cente ouverture de La Commune dans le quartier de Gerland Ă  Lyon ne dĂ©finit l’espace non pas comme des restaurants mutualisĂ©s Ă  un mĂȘme endroit, mais bien un lieu d’échanges et de rencontre. Les visiteurs se rendent, peut ĂȘtre pour certains, Ă  La Commune pour expĂ©rimenter les hamburgers aux insectes, mais pour la majoritĂ© c’est tout simplement un lieu de vie convivial, moderne et original. Il permet de rĂ©investir le site d’une ancienne menuiserie, tout en proposant un espace fĂ©dĂ©rateur et une nouvelle dynamique au cƓur du 7Ăšme arrondissement.

Source de dynamisme Ă©conomique et culturel, mais aussi vectrice d’interactions et de liens sociaux, la gastronomie aujourd’hui ne devient-elle pas source illimitĂ©e d’innovations et d’expĂ©rimentations urbaines ?



Photo de couverture : Crédit photo ©Pixabay

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