La ville est un espace de flux, d’échanges, de mobilités : tout est en mouvement, et tout va très vite. C’est dans cette optique là que s’est développée la restauration rapide : afin de répondre aux besoins alimentaires des urbains, les nourrir, tout en tenant compte de la densité et de l’accélération de nos modes de vie. Entre sandwiches à consommer sur le pouce, salades-bar, fast-food, snacks, les choix sont devenus innombrables.
La diversité de l’offre pourrait d’ailleurs être une des caractéristiques de l’alimentation urbaine. Même les manières de consommer et de faire ses courses deviennent multiples et certains restaurants servent en continu afin de répondre à l’étirement des activités diurnes sur le temps de la nuit.
La gastronomie, notamment dans les villes françaises, est une véritable tradition. Du bouchon lyonnais au bistro parisien, chaque ville y va de sa spécialité. Décors reconnaissables, plats de la région mis à l’honneur : ces troquets locaux participent à façonner l’identité urbaine, et offrent aux citadins des possibilités de se restaurer, souvent à coût raisonnable, pour la pause déjeuner. Ils s’intègrent même comme une composante essentielle du paysage urbain.
Alors comment vivent réellement ces traditions gastronomiques en milieu urbain ? La ville a-t-elle un impact sur notre manière de nous alimenter, qu’il s’agisse de consommer à l’extérieur ou bien de cuisiner chez soi ? Quel impact l’évolution urbaine peut-elle occasionner sur les recettes d’aujourd’hui ? Qu’est-ce que l’on entend réellement par cuisine urbaine ? À l’heure où plus de la moitié de la population mondiale est urbaine, quelles solutions imagine-t’on aujourd’hui et pour demain, pour se nourrir en ville ?
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Dis moi ce que tu manges, je te dirais d’où tu viens
La cuisine traditionnelle représentée en milieu urbain cohabite aujourd’hui dans les villes avec une internationalisation de l’offre alimentaire. L’intégration des villes à une dynamique globale ainsi que les différents types de mobilités et de migrations, favorisent cette diversité en ville : ce qui peut d’ailleurs modifier la manière de consommer autant que la manière de cuisiner des habitants. Avec l’omniprésence de restaurants issus de chaque coin du monde, et l’arrivée de produits internationaux dans la grande distribution, les modes de cuisine changent.
Certaines villes se caractérisent par des moyens de restauration particuliers : la cuisine de rue, ou street-food, telle qu’elle est aujourd’hui communément appelée. Ainsi, des capitales asiatiques telles que Bangkok, Taipei ou Hong-Kong, en ont fait un élément central de leur culture et de leur identité urbaine. Développée initialement pour des personnes qui n’avaient pas forcément la place de disposer d’une cuisine dans leur appartement, ces étals ambulants proposent une cuisine traditionnelle, mais surtout peu chère et à la portée de tous, à emporter, ou à consommer directement dans la rue : depuis quelques années, la street-food devient d’ailleurs une véritable institution à l’internationale.
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